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Informationen rund ums Bier

Wer Bier professioneller brauen möchte.....dem sei das Programm: »Bier selbst gebraut« (Windows) von Martin Otto und Christian Rüther empfohlen.

Zutaten zum Bierbrauen (Kölsch)

ü Wasser in ausreichender Menge [Leitungswasser]

ü 5kg Malzschrot - Gerstenmalz

ü 25 g gepresster Hopfen

ü ½ l Bierhefe (obergärig)

Hopfen und Hefe gibt es am billigsten bei der nächsten Brauerei. Die Hefe muss frisch und steril sein. Daher frühestens am Tag vor dem Brauen holen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Hopfen muss luft- und lichtdicht aufbewahrt werden.

Das Braugeschirr:

ü großer Kochtopf für ca. 20l Inhalt

ü großer Kochlöffel

ü Thermometer - 120° C

ü großer Plastikeimer als Gärgefäß

ü Leintuch oder Stoffwindel zum Filtern

ü kleinerer Topf zum Auskochen des Filters und für die Heißwasser

ü 1l Messbecher

ü Gießkanne

ü Jod (Jodkaliumjodidlösung) zum Stärkenachweis

ü Untertasse

ü Küchenwaage

ü verschließbare Flaschen bzw. Fass 

ü Trichter

ü Schläuche zum Abziehen

Beschaffungsprobleme ?

Die »Hobbythek« - eine TV Serie mit Jean Pütz vom WDR - hat einmal ein Bierbrau-Set zusammengestellt, das in einigen Drogerien noch zu haben ist. Dort bekommt man auch Bierspindeln zur Dichte/Alkoholbestimmung. Malz/Malzschrot gibt es in Reformhäusern und Naturkostläden oder Drogerien. Wenn alles schief geht probieren sie es einmal bei: Paul Arauner KG - Postfach 349 - Kitzingen/Main

 

Acht Schritte zum Bier:

1. Wasser und Malz (geröstete Braugerste) wird erwärmt und ergibt Maische.

2. Läuterung im Läuterbottich - Trennen von Flüssigkeit und ausgelaugtem
    Malz (
= Treber).

3. Zurückführung der Flüssigkeit in die Sudpfanne zum Kochen mit Hopfen
   (Bitterstoffe).

4. Im Läuterbottich wird Würze und Hopfen getrennt.

5. Abkühlen der heißen Würze über den Berieselungskühler, der von innen mit
    E
iswasser gekühlt wird.



6. Die a
bgekühlte Würze fließt in den Anstellbottich, wo die Hefe
   
hinzukommt. Natürliche Trübstoffe lagern sich ab.

7. Im Gärbottich geht die Vergärung von statten (1 Woche)

8. Das Bier ist fertig und kommt in Tanks oder Fässer. Dort reift es.

1.Die Verzuckerung der Stärke:

Die Maische (Braugerste und Wasser) enthält Stärke. Erst wenn diese verzuckert ist, kann die alkoholische Gärung beginnen. Bis dies soweit ist, vergeht einige Zeit (siehe Abb.: Jodprobe). Es muss also solange gekocht werden bis die Stärke in Zucker übergegangen ist, jedoch nicht über 78°C (Siedepunkt des Ethanols = Alkohol)

Abb. Jodprobe min

Die Jodprobe wird wie folgt vorgenommen:

Zu wasserlöslicher Stärke (z.B. Reisstärke) werden einige Tropfen Jodkaliumjodidlösung hinzugegeben. Die Lösung verfärbt sich je nach Stärkegehalt leichtviolett bis nachtblau.

Man entnimmt dem Sud solange eine Probe bis beim Test keine ! violette Verfärbung mehr eintritt. Nun ist die Stärke in Zucker übergegangen.

 

2.Informationen zum Gärprozess

Hefe

C6H12O6 ——> 2 C2H5OH + 2 CO2

Traubenzucker                                  Ethanol                       Kohlenstoffdioxid

Hefe wirkt bei diesem Vorgang als Katalysator. Ein Katalysator ist ein Stoff, der eine chemische Reaktion in Gang setzt oder beschleunigt.


Untergärig und obergärig:

Pils ist untergärig; Alt und Kölsch sind aber obergärig - was heißt das?

Um C2H5OH (Ethanol =Alkohol) und CO2 (Kohlendioxid im Bier) zu bilden, muss die Hefe im Bier arbeiten. Der Unterschied liegt in der Arbeitstemperatur der Hefen. Obergärige Hefen sind reaktionsfähig

bis 20 °C. Sie bilden Zellhaufen und steigen, getragen von den Kohlendioxidbläschen während der Gärung nach oben. Untergärige Hefen arbeiten bei 7 bis 10° C. Hier muss also gekühlt werden. Dabei sinken im Verlauf der Gärung die Hefekulturen schnell nach unten. Am Ende des Gärprozesses setzen sich beide Hefearten am Bottichboden ab und bilden auf dem Bier im Gärgefäß einen kräuseligen Schaum. Großtechnisch hergestellte Biere beider Arten werden nach Gärung und Reife filtriert, so dass keine Hefe mehr im Bier verbleibt. Selbst hergestelltes Bier wird aber natürlich belassen.

 

 

Das Reinheitsgebot

gegeben 1516, Herzog Wilhelm von Bayern

Wie das Bier im Sommer und Winter auf dem Land ausgeschenkt und gebraut werden soll.

Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, dass forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli bis Georgi eine Maß oder ein Kopf Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll.

Wo aber einer nicht Märzen- sondern anderes Bier brauen oder sonst wie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtig weggenommen werden. Wo jedoch ein Gauwirt von einem Bier Bräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer Bier kauft, und wieder ausschenkt an das gemeinsame Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemand erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben oder auszuschenken.

Auch soll uns als Landesfürsten vorbehalten sein, für den Fall, dass aus Mangel und Verteuerung des Getreides starke Beschwernis entstünde, zum allgemeinen Nutzen Einschränkungen zu verordnen, wie solches am Schluss über den Fürkauf ausführlich ausgedrückt und gesetzt ist.

Herzog Wilhelm von Bayern

23. April 1516