zum letzten Index          Herstellung eines Obstweins


Wein kann am einfachsten aus reinem, selbstgepresstem Obstsaft hergestellt werden. Dazu braucht man nicht einmal Hefe, denn ein nicht behandelter Obstsaft geht nach einer gewissen Zeit von selbst in Gärung über. Die handelsüblichen Obstsäfte hingegen, aus Flaschen oder Pappkartons, sind künstlich keimfrei gemacht sie müssen deshalb erst wiederbelebt werden, was mit Hefe zu erreichen ist. Am Besten hierfür sind die naturtrüben Säfte.

Flaschengärung oder Maischegärung ?

Wer noch nie Wein selbst hergestellt hat und auch nur eine kleine Menge Wein mal eben zu probieren will, für den ist die Flaschengärung genau das richtige.

Wer hingegen schon mal gerne 10 Liter Selbstgegorenen haben möchte und einen gewissen Aufwand nicht scheut oder auch kleinere Anfängerpannen in Kauf nimmt, für den ist die Herstellung von Obstwein durch Maischegärung schon die bessere Sache.

A. Flaschengärung

Hierfür benötigen wir eine ganz normale Flasche Traubensaft, die nur etwa zwei Drittel gefüllt ist, damit der Saft beim Gären nicht überschäumt. Man gibt einige Spritzer Reinzuchthefe(flüssig), die man zuvor geschüttelt hat, in den Traubensaft. Die Flasche wird jetzt mit einem Gäraufsatz, der mit Wasser gefüllt worden ist, verschlossen. Schon nach einigen Tagen beginnt der Saft zu gären, was an den Kohlendioxidbläschen zu erkennen ist, die durch den Gäraufsatz entweichen. Die alkoholische Gärung, bei der Zucker in Ethanol verwandelt wird, ist erst dann abgeschlossen, wenn durch den Gäraufsatz keine Blasen mehr entweichen, auch wenn die Flasche leicht geschüttelt wird.

Der junge Traubenwein ist jetzt schon fast fertig, wenn da nicht die Heferückstände am Grunde der Flasche wären. Die müssen vom Wein getrennt werden, indem wir ihn aus der Flasche in eine andere Flasche umfüllen. Man zieht den Gäraufsatz ab und führt vorsichtig einen Plastikschlauch bis 2 - 3 cm über die Heferückstände in die Flasche. Nun wird der Wein sachte angesaugt, der Schlauch mit dem Daumen zugehalten und das Schlauchende außerhalb der Flasche unter die Höhe des Flaschenbodens gehalten. Am einfachsten geht das am Tischrand. Wichtig ist, daß beim Absaugen keine Hefe mit in die andere Flasche wandert, denn sonst schmeckt der Wein deutlich nach Hefe.

B. Die Maischegärung

Die Maischegärung erfordert etwas mehr Aufwand, daher wird Anfängern empfohlen zuerst einmal eine Flaschengärung (siehe oben) durchzuführen. Für unsere Arbeiten benötigen wir eine sehr große Glasflasche - den Ballon - der mindestens 15 besser 20 Liter fassen soll.

So wird Maische gemacht:

Maische klingt irgendwie nach Matsch, und seine ursprüngliche Bedeutung im Germanischen war tatsächlich Brei. Der zur Weinbereitung benutzte Traubenbrei wird Maische genannt, ebenso aber auch der aus Gerste hergestellte Malz, der zur Bierherstellung nötig ist.

Die Früchte müssen ganz zerdrückt werden, was am besten mit einem elektrischer Mixer gelingt. Leider haben viele Früchte eine Neigung zum Gelieren. Deshalb müssen wir die Maische mit einem Antigeliermittel vermischen(etwa ein bis zwei Gramm pro Kilo Maische). Um zu verhindern, daß Mikroorganismen Essig erzeugen, sollten wir die Maische mit Kaliumpyrosulfit (aus der Drogerie) schwefeln. Eine Tablette bzw. ein Gramm pro 10 Liter Flüssigkeit reichen aus.

Der Gärprozeß

Früchte, die sich nicht wie Traube oder Apfel leicht entsaften lassen sind unsere Zwecke genau richtig.Bei der Maischegärung wird der Früchtebrei, so wie er ist, in den Ballon eingefüllt, in dem der Gärprozeß stattfinden soll.

Wichtig: Den Ballon nur bis zur Hälfte bis maximal zwei Drittel füllen, da bei der Gärung, die je nach Raumtemperatur mehr oder weniger wild abläuft, sonst der ganze Brei durch den Gäraufsatz kommt (Schüssel unterstellen!). Nachdem die Maische mit einem Trichter in den Ballon gefüllt ist, werden die Reinzuchthefe und die anderen Zutaten hinzugegeben. Nun schnell den Gäraufsatz auf den Flaschenhals bringen, weil die Essigfliegen nichts lieber tun, als Essigbakterien auf die Maische zu übertragen. Dabei sind die Bakterien so flink, daß sie der Tätigkeit der Hefepilze zuvorkommen können und wir Essig anstelle des Weines erhalten.

Nun wird der Ballon an einen kühlen Ort gebracht (z.B. Keller 5-15C). Wenn die Temperatur über 20C liegt, geht die Gärung so stürmisch vor sich, daß sich zuviel Schaum bildet und der Ballon durch den Gäraufsatz "überkocht". Je nach Temperatur beginnt nun die Gärung innerhalb von zwei bis drei Tagen, und endet nach spätestens zwei Wochen. Nach weiteren zwei Wochen wird durch ein Leinentuch in ein anderes Gefäß umgegossen und unserer Ballon gesäubert.

Die Nachgärung

Jetzt wird der Federweiße in den sauberen Ballon zurückgefüllt und etwa 2 bis 4 Wochen sich selbst überlassen. Nicht vergessen, den Gäraufsatz auf den Ballon zu stecken, damit keine Luft an die Flüssigkeit kommt.

Die Nachgärung gilt als abgeschlossen, wenn beim Schütteln des Ballons kein Blasen (Kohlendioxid) mehr durch den Gäraufsatz entweichen. Bei der Nachgärung ist es von Bedeutung, daß in dem Gefäß möglichst keine Luft über dem "Jungen Wein" steht. Eine Oxidation kann einen unangenehmen Nachgeschmack erzeugen. Dies kann auch durch erneutes Schwefeln kann das verhindert werden (1 Gramm Kaliumpyrosulfit pro 10 Liter). Ökologischer ist es in einem vollen Ballon nachzugären. Wieder setzt sich Hefe am Flaschenboden ab, von der wir den Wein nun wieder abziehen müssen.

Die Nachklärung

Der abgezogene Wein wird in Flaschen bis oben gefüllt und verkorkt. Wenn man - wie die Fachleute sagen - nach dem zweiten Abstich, also nach der Nachgärung noch einmal geschwefelt hat, dann sollte man den Wein in einem möglichst gefüllten Gefäß noch einige Wochen liegen lassen und dann erst in Flaschen abziehen. Für die Lagerung eignet sich ein dunkler kühler Keller. Dort verbleibt der Wein etwa ein bis drei Monate zur Nachklärung. Sollte er auch dann noch nicht ganz klar sein, so hat das keinen Einfluß auf den Geschmack des Weines.